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Denominación al chile de Yahualica

Casi 50 años después de la primera denominación de origen que beneficia a productores de tequila en la entidad, Jalisco consiguió la segunda el pasado 16 de marzo, con la que se pretende proteger a los cientos de productores del chile de árbol de Yahualica y otros diez municipios –ocho de Jalisco y dos de Zacatecas–.

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) admitió el sustento científico de las propiedades, clima y condiciones de suelo donde se produce este alimento, y avaló que posee características que lo hacen único.

México es el segundo productor mundial de chile, con dos millones 732 mil 635 toneladas al año, y Jalisco ocupa el sexto lugar en el cultivo de ese alimento en el ámbito nacional. La entidad aporta más de 130 mil toneladas, según datos proporcionados por la Secretaría de Desarrollo Rural.

Desde la época prehispánica, el chile es fundamental en la cocina mexicana. El chile, el maíz y el frijol son tres de los elementos básicos de la alimentación de los mexicanos.

Durante los festejos del bicentenario de la Independencia y del centenario de la Revolución, la Fundación Herdez organizó un ciclo de conferencias denominado “El chile, protagonista de la Independencia y la Revolución”.

Los mexicanos consumen nueve kilos de chile de árbol al año y son quienes comen más de esta especie en el mundo. Foto: Luis Fernando Moreno.

Gusto por el picante

“Los mexicanos consumen nueve kilos de chile de árbol al año y son quienes comen más de esta especie en el mundo”, según dijo el alcalde con licencia de Yahualica de González Gallo, Alejandro Macías Velasco.

De manera que el chile de árbol es un ícono de la gastronomía en México y es considerado símbolo de la identidad nacional. El chile de árbol Yahualica obtuvo la denominación luego de cinco años de trabajos; sin embargo, el distintivo podría fructificar de manera cabal hasta dentro de dos o tres años, una vez que se realicen diversos cambios en el proceso productivo.

El pasado 11 de abril, el precio internacional por kilo de chile de árbol Yahualica costaba 145 pesos; es decir, que los mexicanos destinan cada año mil 305 pesos en comprar picante. Considerando que más de 60% lo consumen y atendiendo la cifra que ofreció el alcalde Alejandro Macías, el monto destinado a la adquisición de chile ascendería a 78 mil 300 millones de pesos anuales, una cantidad estratosférica si se considera que al menos unos 60 millones de mexicanos consumen ese alimento.

Ese monto es 11 mil 450 millones de pesos mayor al presupuesto de egresos 2018 de un estado como Chihuahua, que es del orden de 66 mil 850 millones de pesos.

Chile de árbol Yahualica. Foto: Arturo Campos Cedillo

En crisis

La denominación de origen del chile de árbol Yahualica llega en medio de una crisis en materia de plantaciones en la región de Los Altos de Jalisco, y de entrada no parece que en lo inmediato el distintivo alcance a resolver los problemas.

Las plantaciones en la región de Los Altos van a la baja, y la expectativa para este 2018 no es diferente.

De acuerdo con los datos que posee el Consejo Estatal de Productores de Chile de Yahualica, de  2016 a 2017 las plantaciones en la zona bajaron 7%.

El presidente del organismo, Rigoberto Parga, atribuye el decremento al desaliento de los productores, ocasionado por los altos costos en mano de obra, incremento en los precios de los insumos y problemas de comercialización.

Pero para 2018 la expectativa tampoco es halagüeña.

“Para este año, la plantación estará deficiente por problemas con la falta de agua, la mano de obra cara y escasa, el incremento en el precio de los insumos, que se ha desbordado –como en el caso de la gasolina–, que hace que los productores poco a poco se desalienten y cambien de actividad”, puntualiza el presidente del consejo.

Chile de árbol Yahulica, Indio y japonés. Foto: Arturo Campos Cedillo

Origen desconocido

A pesar de ser un alimento de cultivo tradicional, actualmente se desconoce la verdadera fuente de la semilla del chile de árbol, según lo consigna Lorenzo Rodríguez Ramírez en el libro Sumario del chile de árbol y las salsas picantes de Yahualica.

Cuando Lencho –como le llaman a Lorenzo Rodríguez– empezó a recabar información de la salsa picante con denominación de origen, logró clasificar al chile en dos categorías: el original y el contemporáneo.

El original se producía en manojitos de 5 o 6 chiles, todos hacia arriba;  una vez que se cosechaba, los productores podaban la planta y al año siguiente volvía a producir. El tiempo de vida de la planta entonces se estimaba en 10 años, y lo más importante es que no se plagaba. Una de las principales características de ese producto es que era más picante y más chiquito; todo mundo lo tenía en su casa en macetas, pero entonces no se vendía, casi todo era para consumo doméstico.

El contemporáneo, describe Lorenzo Rodríguez en su obra, “es el que alcanzó la denominación de origen, es más largo y curvilíneo, se pueden producir  hacia arriba o hacia abajo, su sabor es diferente, no pica igual que el de antes… y de hecho del origen de la semilla, quién la trajo o cómo llegó, nadie sabe nada”.

Venta de chile de árbol de Yahualica e Hindú en Guadalajara. Foto: Rafael Del Río

Chiquito pero sabroso

Lorenzo Rodríguez señala que “del  chile de árbol de Yahualica, el original, los millennials o las nuevas generaciones ya ni cuenta se dan de la diferencia. Mi papá, quien tiene más de 90 años, suele decir que el chile de árbol de Yahualica, el chingón, era el de antes; de ese no aguantabas comerte más de uno; del contemporáneo puedes comerte cinco o seis y no pasa nada”.

Según la clasificación que realizó Lorenzo Rodríguez, para el chile original de árbol de Yahualica aplica perfecto el dicho de “chiquito pero picoso”. Explica que “científicamente está comprobado que el picor tiene relación con el tamaño; la cercanía de las venas con la piel del chile es lo que lo hace más picoso”.

Por su parte, el presidente del Consejo Estatal de Productores de Chile de Yahualica, Rigoberto Parga, dice que aunque la denominación de origen recientemente otorgada generó ganancias de inmediato, porque el precio por kilo subió de 5 a 7 por ciento, desafortunadamente los únicos beneficiados son los vendedores. Sin embargo, admite que sí ha generado otros beneficios, como el hecho de sostener al menos la misma cantidad de plantas del año pasado.

Después de la denominación de origen, “se requieren muchos cambios que apenas podrían generarse en dos o tres años”, dice Rigoberto Parga. Antes deben establecerse reglas, compromisos, asistencia técnica, un diagnóstico y el punto de vista técnico, administrativo, y determinar incentivos a los productores, además de superar los problemas por el suministro de agua para el riego de ese cultivo, y buscar los sistemas de mayor beneficio para ese producto.

“No podemos hacer que llueva pero sí podemos hacer el riego de forma oportuna, o el riego por goteo o por aspersión o bombeo. El reto es reglamentar el riego; generar sistemas desde el punto de vista técnico; conocer la densidad de riego, y  quizá incluso generar horarios de riego y, si es posible, que sea por goteo”, expone el entrevistado.

Chile de árbol Yahualica. Foto: Rafael del Río

Tradición chilera

En el libro A punto del olvido y la tumba. Historias de vida de Mexticacán, de Rosalío López Gutiérrez, se consigna que desde la década de los veinte en Nangué del Refugio, un rancho ubicado entre Yahualica y Mexticacán, los campesinos acarreaban agua en botes y empezaban a sembrar el chile de árbol.

La denominación de origen del chile de árbol Yahualica se pudo obtener gracias a la participación de académicos de la Universidad de Guadalajara, pequeños productores de chile de la región que realizan el cultivo en forma artesanal, y sobre todo a la preservación de una tradición que ha corrido de familia en familia.

Sin embargo, en los años recientes los productores viven las secuelas de la crisis: “Durante años me dediqué a la siembra y cultivo de chile, pero en 2016 dejé de hacerlo y vendí mis dos hectáreas en donde sembraba. Ya no me quedaron ganas de sembrar nada de eso; no me fue bien, ahora trabajo en un balneario”, dice David Casillas Maldonado.

Afirma que la gente no quiere trabajar en la pizca del chile, que prefieren irse a Monterrey o a cultivar otras cosas que les generen más ventajas y ganancias. “Aquí en la región donde se cultiva chile la paga es muy mala; se paga de 4 a 6 pesos por kilo piscado. En promedio, alguien de manos muy ligeras cosecha de 50 a 61 kilos por jornada, aunque no es el común”. Según esa cifra, la persona que trabaja a destajo en la pizca y en una jornada extenuante podría recibir un salario de 366 pesos.

Los mexicanos destinan cada año mil 305 pesos en comprar picante. Foto: Arturo Campos Cedillo.

Municipios beneficiados

La denominación de origen significa también que 11 municipios de la región tienen la “exclusividad” para producir este tipo de chile bajo el nombre de Yahualica, lo que garantizará su calidad en el mercado y ayudará a los agricultores a mantener buenos precios, explica María del Refugio González, auxiliar en Cultura y Turismo del Ayuntamiento de Yahualica.

Afirma que aunque otras localidades pueden cultivar las variedades de este chile, no podrán venderlo como “Yahualica” porque no contaría con las mismas características naturales y de producción.

Los municipios beneficiados son Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río, en Jalisco, así como Nochistlán de Mejía y Apulco, en Zacatecas.

Venta del chile Yahualica. Foto: Rafael del Río

Cuidar el precio

A pesar de que México es el segundo productor mundial de chiles frescos, la apertura comercial y la necesidad de reducir costos lleva a algunas grandes y medianas empresas a utilizar productos de origen pakistaní, peruano o chileno. Y es que “el valor de éstos es 50 por ciento más barato que el mexicano”, lamenta César Fragoso, miembro del Sistema Productor de Chile.

De manera extraoficial se sabe que grandes empresas salseras en Jalisco consumen chile de árbol importado, y que durante su producción lo revuelven con el de Yahualica.

Tras la buena noticia de que el chile de árbol de Yahualica tiene denominación de origen, muchas personas dudan de que exista en el país la capacidad para evitar la piratería, mientras que otros consideran que el distintivo va a acabar por completo con esa nociva práctica.

Licenciada en periodismo, especialista en comunicación y conflictos armados. Amo la libertad y el respeto. Agradezco la verdad.