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Tequila y chile Yahualica, denominación de origen

El estado de Jalisco cuenta con dos denominaciones de origen, la del tequila y la recientemente concedida al chile Yahualica. México, como otros países, cuenta con un mecanismo que resguarda ciertos productos nacionales, aquellos que garantizan al consumidor una calidad certificada, resultado de un cuidado en el proceso desde el cultivo hasta la obtención del producto a la venta. La calidad depende de una región geográfica, del suelo, del clima y de diversos factores ambientales, lo cual contribuye a que el producto presente ciertas características que lo hace único.

Estos productos tienen un sustento histórico y cultural, en donde el factor humano es indispensable, ya que el pueblo es el que ha aprovechado los recursos naturales de la zona y ha aplicado a través de la historia las técnicas tradicionales para obtener un mismo producto.

Tequila

México cuenta con 16 denominaciones de origen protegidas por la Ley de la Propiedad Industrial, cuyo nombre coincide casi siempre con el lugar de origen del producto. La primera denominación fue para el tequila, en 1974. En 1978 se registra a nivel internacional en el acuerdo de Lisboa, con el Sistema Internacional de Denominaciones de Origen, lo cual facilita la protección de ésta en otros países.

El proceso para su elaboración se ha simplificado desde sus orígenes, con el uso de la tecnología aplicada, por ejemplo, en el horneado de la piña del maguey que actualmente se hace en autoclaves; la molienda, que se simplifica con molinos electromecánicos; la fermentación, que se acelera con la adición de levaduras; los alambiques, que permiten una destilación continua, y el uso del acero inoxidable que suple a las tinajas de madera y a los alambiques de cobre, pero la esencia es la misma.

La calidad depende de una región geográfica, del suelo, del clima y de diversos factores ambientales, lo cual contribuye a que el producto presente ciertas características que lo hace único. Foto: Fernando Carranza García/Cuartoscuro.

En 1973 uno de los productores de tequila inició los trámites de la denominación de origen ante la entonces Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial, para Jalisco y Nayarit, aunque después se integraron más estados. En 1974 la Secretaría de Industria y Comercio, por medio de la Secretaría General de la Propiedad Industrial, otorga la primera denominación de origen Tequila, la cual se modifica en 1997, delimitando la zona geográfica a todo el estado de Jalisco, ocho municipios de Nayarit, seis de Guanajuato, 11 de Tamaulipas y 29 de Michoacán, que más tarde, en 1999, agregaría uno más. Un año después, Guanajuato suma otro a la lista.

La Norma Oficial Mexicana (NOM-006-scfi-2012) establece las especificaciones del tequila, para lo cual incluye métodos de prueba, controles de calidad, de información y requisitos sobre el envejecimiento de la bebida. En esta norma se indica la denominación de tequila para la bebida a la que se adiciona el 49% de azúcares, y tequila 100% agave al que sólo contiene los azúcares del maguey.

Con la finalidad de promover la calidad y la cultura del tequila, se crea el Consejo Regulador del Tequila (CRT), un organismo dedicado, desde 1993, a verificar y certificar el cumplimiento de la norma oficial en éste. La denominación de origen indica que puede fabricarse en diversos estados del país, pero sus raíces, su historia y tradición lo relacionan con Jalisco, con el mariachi, la fiesta charra o su comida típica. El tequila tiene espíritu jalisciense.

Chile Yahualica

El chile o chilli es uno de los alimentos más antiguos del mexicano, que formaba parte de los mullis o salsas que bañaban diversas carnes de caza y que a través de la historia sigue siendo parte esencial de la dieta diaria. Hablar del chile es hablar de la identidad de nuestro pueblo.

En el códice Mendocino se menciona que el chile era un tributo que entregaban los pueblos conquistados a los aztecas y se tenía usos medicinales. Francisco Hernández, médico español que llega a la Nueva España en 1570 con la encomienda de hacer una relación de todas las plantas, animales y minerales, menciona una clasificación de los chiles, dentro de la cual aparece una variedad que la antropóloga Janet Long considera que podría tratarse del chile de árbol.

México tiene dos chiles con denominación de origen: uno es el chile habanero, de la península de Yucatán, que pertenece a la especie capsicum chinense, y el chile Yahualica, de la familia capsicum annuum.

La consigna sería apoyar la compra de nuestros chiles y evitar adquirir chiles importados de China o la India, que carecen de la calidad de nuestros productos. Foto: Martín Zetina/Cuartoscuro.

El proceso para la denominación del chile Yahualica inicia en 2014, cuando el Consejo Estatal de Productores de Chile solicita al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la denominación del chile de árbol Yahualica, recibiendo respuesta en 2015, en la que se solicita un estudio técnico a la Secretaría de Desarrollo Rural.

El estudio fue resultado de un análisis del suelo, temperatura y humedad, de las plantas, de las labores de cultivo, cosecha y secado, así como de un análisis sensorial, por lo que llegaron a la conclusión de que el chile Yahualica tiene características que lo diferencian del resto.

En 2016 se entregaron los resultados, y la declaratoria de la denominación se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 16 de marzo de 2018. Lo siguiente será la elaboración de la Norma Oficial y la creación del Consejo Regulador del Chile Yahualica, como es en el caso del tequila.

La zona geográfica que abarca la denominación es Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río, en el estado de Jalisco; y Nochistlán y Apulco en el estado de Zacatecas.

La denominación del chile Yahualica favorecerá a los productores y beneficiará a los consumidores. La consigna sería apoyar la compra de nuestros chiles y evitar adquirir chiles importados de China o la India, que carecen de la calidad de nuestros productos.

El trabajo del jimador, experto en el uso de la coa, en la observación de la madurez del agave y la destreza para cortar la piña; el cuidado de las familias al cosechar el chile, la selección de las semillas para el cultivo y la clasificación de los chiles, son algunas de las labores de jornaleros jaliscienses que forman parte importante del proceso para obtener un buen tequila y un buen chile Yahualica. 

Es Jefa de Academia en la Universidad Panamericana